Parler de cuisine asiatique au singulier n'a guère de sens : entre un curry du Kerala, un ramen d'Hokkaido et une salade de papaye d'Isan, les points communs se comptent sur les doigts d'une main. Quelques lignes de partage aident pourtant à s'y retrouver, et elles tiennent moins aux frontières qu'aux condiments fermentés et aux modes de cuisson.
Presque toutes ces cuisines reposent sur un produit fermenté qui apporte le sel et la profondeur : la sauce de soja en Chine, au Japon et en Corée, la sauce de poisson au Vietnam, en Thaïlande et au Cambodge, les pâtes de crevette en Birmanie et en Indonésie, le miso et le gochujang pour les versions épaisses. Identifier ce condiment, c'est comprendre l'armature d'une cuisine : il explique pourquoi une recette vietnamienne ne se réussit pas à la sauce de soja, et inversement.
La ligne de partage traditionnelle entre le nord et le sud de la Chine, blé contre riz, se retrouve à l'échelle du continent. Les nouilles de blé dominent au nord, les vermicelles et les feuilles de riz au sud-est, les galettes et les pains plats dans le sous-continent indien et en Asie centrale.
La cuisine thaïlandaise cherche l'équilibre entre quatre saveurs, salé, sucré, acide et piquant, corrigé à la dernière seconde. La cuisine japonaise vise au contraire l'extraction du goût propre de chaque produit, avec un bouillon de base minimal. La cuisine chinoise raisonne par techniques, le sauté au feu vif étant la plus emblématique. Ces logiques expliquent pourquoi les mêmes ingrédients donnent des résultats sans rapport d'une cuisine à l'autre.